책소개
과일?육류는 물론 생선에 이르기까지 모든 식재료의 손질법을 한 권에 담았다!요리 솜씨가 좋다고 하면 흔히 굽고 튀기는 등의 복잡한 조리 과정을 생각하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 바로 식재료를 올바르게 손질하는 것이다. 양상추 샐러드는 손으로 대충 찢어 만들기만 되는 아주 간단한 요리지만, 물기를 잘못 빼면 드레싱을 뿌려도 싱겁고 맛이 없어진다. 간단한 요리일수록 그만큼 밑 손질이 중요하며, 요리의 맛을 좌우할 뿐만 아니라 드는 수고와 시간과도 깊은 연관이 있다.이 책은 각 식재료의 특성을 살려 더 신선하고 맛있게 즐길 수 있도록 올바르게 손질하는 노하우를 담았다. 채소, 육류, 해산물 등 각 식재료의 손질법을 과정컷을 통해 알기 쉽게 소개하였다. 그리고 음식을 조리할 때 필요한 기본 상식을 한 번 더 짚어주고, 조림, 무침, 볶음, 구이, 튀김, 찜 요리까지 각종 조리법을 상세하게 알려준다. 또한 조미료의 역할과 종류를 소개하고, 알아두면 좋은 각종 식재료의 정확한 기준량과 폐기율 표를 정리하여 조리에 도움이 될 수 있도록 하였다.
저자소개
1936년 경성(현 서울) 출생, 후쿠오카 여자대학 가정학부를 졸업하고, 여자영양대학 대학원 석사 과정을 수료하였다. 세이토쿠대학(聖?大?) 대학원 겸임 강사, 여자영양대학 명예교수, 의학 박사이며, [조리법의 간략화가 음식 맛에 끼치는 영향] 등의 연구를 수행하였다. 저서로는 『가정요리의 저력』(朝日新聞出版), 『조리와 식품의 관능 평가』(建帛社), 『절대 실패하지 않는 요리 요령 - 맛의 과학』(幻冬?) 등이 있으며,『하루에 섭취해야 할 식품과 양 알기 - 기본 메뉴 연습장』(朝日新聞出版)등을 감수했다.
목차
머리말이 책의 구성PART1 채소 밑손질 방법채소 자르는 법 철저 검증 1 양배추 채썰기, 어떻게 다를까?2 양파 썰기, 어떻게 다를까?채소 자르는 방법 알기씻는 법 일람 - 채소편껍질 벗기는 법 일람 - 채소편자르는 법 일람 - 채소편COLUMN 칼집 내기·칼자국 내기·찢기채소를 물에 담그는 법 철저 검증1 우엉을 물에 담그기, 어떻게 다를까?2 양상추를 물에 담그기, 어느 쪽이 정답?채소를 물에 담그는 방법 알기물에 담그는 법 일람 - 채소편건조식품 불리는 방법 철저 검증1 말린 표고버섯 불리기, 어느 쪽이 정답?2 박고지 불리기, 어느 쪽이 정답?3 콩 삶기, 어느 쪽이 정답?4 팥 삶기, 어느 쪽이 정답?5 언두부 불리기, 어느 쪽이 정답?6 라이스페이퍼 불리기, 어느 쪽이 정답?건조식품 불리는 법 알기불리는 법 일람 - 건조식품편채소 가는 법 철저 검증1 분쇄 기구, 어떻게 다를까?2 와사비 갈기, 어느 쪽이 정답?3 참마 갈기, 어떻게 다를까?채소 가는 법 알기가는 법 일람 - 채소편채소 삶는 법 철저 검증1 감자 삶기, 어떻게 다를까?2 시금치 삶기, 어떻게 다를까?3 배추 삶기, 어떻게 다를까?4 브로콜리 삶기, 어떻게 다를까?5 연근 삶기, 어느 쪽이 정답?6 토란 삶기, 어떻게 다를까?7 일반 풋나물 삶기, 어느 쪽이 정답?8 배추를 삶은 뒤 다음 단계, 어느 쪽이 정답?채소 삶는 법 알기삶는 법 일람 - 채소편COLUMN 으깨기와 체에 내리기의 차이PART2 해산물·육류·달걀·콩·콩제품의 밑손질 방법해산물 밑손질 철저 검증1 생선 구이의 식감, 어떻게 다를까?2 생선 잡내 제거, 어떻게 다를까?3 생선회 뜨기, 어느 쪽이 정답?해산물 손질법 알기손질법?써는 법 일람 - 해산물편COLUMN 생선회에 곁들이는 음식육류 써는 법 철저 검증1 육류 채썰기, 어떻게 다를까? 2 간 피 빼기, 어떻게 다를까?육류 밑손질 알기밑손질·써는 법 일람 - 육류편육류 삶는 법 철저 검증1 덩어리 고기 삶기, 어느 쪽이 정답?2 얇게 썬 고기 삶기, 어느 쪽이 정답?해산물 삶는 법 철저 검증1 참치 삶기, 어느 쪽이 정답?2 오징어 삶기, 어느 쪽이 정답?육류·해산물 삶는 법 알기삶는 법 일람 - 육류·해산물편콩제품 밑손질 철저 검증1 두부 물기 제거, 어떻게 다를까?2 유부 사용법, 어떻게 다를까?콩·콩제품 밑손질 알기삶는 법·밑손질 일람 - 콩·콩제품편밑손질 일람 - 달걀편COLUMN 달걀 흰자와 생크림은 왜 거품이 일까? PART3 조리 과학의 새로운 기본 상식무치기 철저 검증1 깨소금 무침, 어느 쪽이 정답?2 두부 무침, 어느 쪽이 정답?3 초무침, 어느 쪽이 정답?4 그린 샐러드, 어느 쪽이 정답?무치는 요리 알기요리별 조리 요령 - 깨소금 무침 / 두부 무침 / 초무침 / 그린 샐러드조리기 철저 검증 1 무 조림, 어떻게 다를까? 2 생선 조림, 어떻게 다를까?3 고기 조리는 방법, 어떻게 다를까?4 얇게 썬 고기 조리기, 어느 쪽이 정답?조림 요리 알기요리별 조리 요령 - 고기 감자 조림 / 일본식 토란 조림 / 생선 조림 / 양배추 롤볶기·굽기 철저 검증1 채소 볶기, 어느 쪽이 정답?2 그릴 생선 구이, 어떻게 다를까?3 스테이크 굽기, 어느 쪽이 정답?4 달걀부침 만들기, 어느 쪽이 정답?볶음 요리·구이 요리 알기요리별 조리 요령 - 채소 볶음 / 생선 구이 / 스테이크 / 햄버그스테이크 / 만두 / 연어 뫼니에르COLUMN 맛있는 달걀 요리 만들기걸쭉하게 만드는 조리법 철저 검증 1 걸쭉하게 만들기, 어느 쪽이 정답?2 루를 쓰는 요리, 어떻게 다를까?걸쭉하게 만드는 조리법 알기요리별 조리 요령 - 달걀국 / 안카케 / 화이트소스 / 포타주찜 조리법 철저 검증1 일본식 달걀찜 만들기, 어떻게 다를까?2 고구마 찌기, 어느 쪽이 정답?찜 요리 알기요리별 조리 요령 - 일본식 달걀찜 / 생선찜 / 닭고기 술찜 / 바지락 술찜튀김 조리법 철저 검증1 가라아게 튀기기, 어떻게 다를까?2 생선 프라이 튀기기, 어느 쪽이 정답?3 적은 양의 기름에 튀기기, 어느 쪽이 정답?4 감자칩 튀기기, 어느 쪽이 정답?튀김 요리 알기요리별 조리 요령 - 가라아게 / 돈가스 / 혼합 튀김 / 새우 튀김밥 짓는 법 철저 검증1 밥 짓기, 어떻게 다를까? (압력밥솥)2 밥 짓기, 어떻게 다를까?(냄비)3 나물밥 짓기, 어느 쪽이 정답?4 압력밥솥으로 찰밥 짓기, 어느 쪽이 정답?밥 짓는 법 알기요리별 조리 요령 - 흰쌀밥 / 초밥용 밥 / 일본식 솥밥 / 차오판COLUMN 면 맛있게 삶기COLUMN 단면구이 그릴과 양면구이 그릴의 차이점은?PART4 조미료의 역할과 맛내기계량법 알기조미료 계량조미료의 염분량육수 내기 철저 검증1 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ①2 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ②육수 내는 법 알기화학조미료의 원료조미료 사용법소금쇼유?미소 설탕·미림 COLUMN 육수가 되는 주된 재료PART5 알아두면 좋은 기준량&정미량기준량 알기알면 도움 되는 기준량&정미량과 폐기량기준량?정미량?폐기율 표하루에 무엇을 얼마나 먹어야 될까? (반찬 수 섭취법)
